Uma nau capitânia ancorou no porto de Nice e arvora a bandeira sul-africana. Instalado na Côte d’Azur desde 2013, o restaurante JAN é o carro-chefe do grupo gastronômico aquecido pelo chef Jan Hendrik van der Westhuizen. Ele a chama mais precisamente de “minha nave-mãe” porque é ele quem faz o sucesso e permite que seus outros estabelecimentos existam.
JAN é coroado com uma estrela no Guia Michelin há sete anos. Os pesquisadores do Bibendum apreciam a percepção sutil de Jan Hendrik sobre a culinária sul-africana. Porque não vamos para JAN como iríamos para um safári. “Não há peles de zebra nem tambores no meu restaurante que indiquem de onde vem”, avisa o chef. Queremos mostrar ao mundo que a África do Sul pode ser mais sóbria e elegante do que isso. O país não é apenas sobre seus animais selvagens. Também é rico em suas diferentes culturas. »
“Orgulhosamente sul-africano”
A do chefe se enraíza em uma família africano, essa minoria branca do norte da Europa. Os pratos servidos no JAN contam em pequenos toques na infância de um menino criado em uma fazenda em Middelburg, na província rural de Mpumalanga.
O carne seca, esta carne seca picante que fica pendurada no teto dos açougues, é servida em pó em um sanduíche como aperitivo. Jan Hendrik também trabalha em mekkos, um mingau de leite e canela. Onde o torta de carne bobotie, um picadinho doce e salgado que serve sul-africano segundo receita da avó, ou à francesa com foie gras e trufas.
Um prato servido no JAN. © Jan Hendrik van der Westhuizen 
Ainda que a cozinha de Jan Hendrik (como a sua salada Niçoise) dê grande ênfase à gastronomia francesa, Jan é “orgulhosamente sul-africano”, como se costuma dizer lá em casa. Esqueça o champanhe; o chef irá oferecer-lhe Méthode Cap Classique (MCC), um vinho espumante do seu país. “Se os convidados não forem esnobes, vão perceber que é um vinho muito bom”, diz. Uma sommelier do Zimbábue, Loraine Magombo, logo estará de plantão para ajudá-los a navegar na carta de vinhos. A carta proposta deve acompanhar bem vinhos sul-africanos ou infusões de ervas, como rooibos, fynbos ou buchu.
Turistas e moradores lotam JAN para embarcar nesta ponte aérea que liga a Cidade do Cabo a Nice. Os críticos apreciam a viagem. “Ele leva os clientes para o seu mundo sul-africano e os seduz com o seu amor pela cozinha de Nice e pela Riviera”, saboreia Lionel Leoty, crítico gastronómico do Petit Lu Gourmand.
“O sucesso e o reconhecimento da Michelin me deram mais autoridade para fazer o que quero”, observa Jan Hendrik. “O craque mudou minha vida e da minha equipe, mas é muito difícil. Tenho muito mais prazer nos meus outros restaurantes”, confidencia da esplanada de um grande hotel em Joanesburgo, por onde transita antes de se dirigir a um dos seus estabelecimentos sul-africanos.
No mato Kalahari
Aos 40 anos, o chef garante que a caça às estrelas é concluído. Ele prefere se concentrar no desenvolvimento de seu grupo, que tem 50 funcionários. Ele acaba de voltar de uma estadia no Klein JAN (“pequeno JAN”), um restaurante radical, perdido no meio da mata do Kalahari, em uma reserva de luxo. “Os líderes lá vivem como em um acampamento militar porque é um lugar muito difícil de chegar e onde também é difícil viver. Em termos de comida, não há nada! Você tem que encontrar alimentos comestíveis, enlatá-los e armazená-los na despensa. Você prepara seu cardápio e de repente começa a chover ou o vento leva tudo embora e não sobra nada. É um desafio incrível”, maravilha-se o chef, que aprecia sensações fortes.
Jan Hendrik então viaja para Franschhoek, uma cidade vinícola e turística no Cabo Ocidental. Ele supervisiona um restaurante sazonal na propriedade La Motte. Ele montou uma grande mesa temporária com 16 lugares, onde são servidos pratos sul-africanos ao estilo francês (suflê, merengue, etc.). Jan Hendrik adapta as receitas que inventa em seu programa de televisão transmitido por um canal privado sul-africano a cabo.
semente estelar
A estrela do Guia Michelin colocou o chef em órbita e tornou-se famoso. Seu nome e seu rosto estão disponíveis em uma ampla gama de produtos derivados: JAN O Jornal, uma revisão semestral artístico E estilo de vidaJAN Innovation Academy, cursos online de desenvolvimento pessoal e culinária, janeiro online, um blog com receitas, histórias e uma loja.
É pela distância que percorremos com os fogões que reconhecemos um grande chef? “Não sou um chefe tradicional, faço muitas outras coisas”, defende Jan Hendrik. o homem é um contador de histórias e a gastronomia é um dos seus meios, como a fotografia, a moda, a decoração ou a escrita. Os padrões Michelin não serão sua prisão, as guerras nas estrelas não são sua obsessão. “Ninguém tem o direito de te designar para a cozinha”, professa esse libertou.
